Il risotto, prima di tutto
Verona è terra di riso: nella pianura a sud, intorno a Isola della Scala, si coltiva il Vialone Nano Veronese IGP, un chicco corto e tondo che tiene bene la cottura e assorbe molto. È la base del piatto veronese per eccellenza, il risotto all'Amarone: si tosta il riso, si sfuma con il vino rosso e si manteca. Il colore che viene fuori è violaceo, il sapore pieno.
Le varianti locali sono tante: risotto al tastasal (con l'impasto della salsiccia fresca), risotto con i bruscandoli — i germogli di luppolo selvatico — in primavera, risotto all'isolana con carne di maiale e vitello.
La pastissada de caval
È il piatto storico della città: carne di cavallo marinata a lungo nel vino rosso con le spezie, poi stufata per ore fino a disfarsi. Si serve con la polenta. La leggenda la fa risalire alla battaglia del 489 tra Teodorico e Odoacre, dopo la quale i veronesi avrebbero recuperato i cavalli caduti sul campo: è probabilmente una ricostruzione tarda, ma la tradizione della carne equina a Verona è documentata e ancora viva.
Chi non se la sente può ripiegare sul lesso con la pearà, la salsa a base di pane grattugiato, midollo, brodo e molto pepe nero, che si cuoce lentamente per ore. È il piatto delle feste.
Bigoli, gnocchi e i piatti di magro
I bigoli sono spaghettoni grossi di grano tenero fatti con il torchio: si condiscono con le sarde, oppure con l'anatra o l'oca. Gli gnocchi sono legati al carnevale ma si mangiano tutto l'anno, di solito con burro fuso, salvia e ricotta affumicata o pomodoro.
Dal lago arriva il pesce d'acqua dolce: il lavarello, il persico, la tinca, spesso serviti alla griglia o in carpione.
Formaggi, olio e dolci
Sulle montagne veronesi si produce il Monte Veronese DOP, formaggio di malga a latte vaccino, e in Lessinia si fa ancora la ricotta affumicata. Sulla riva veronese del Garda si produce olio extravergine DOP, delicato, molto diverso da quelli del Sud.
E poi c'è il pandoro, che è veronese: brevettato a Verona nel 1894 da Domenico Melegatti, con la forma a stella a otto punte. A dicembre lo trovate in ogni pasticceria della città.
Cucinare a casa: la spesa si fa qui sotto
Avere una cucina completa a Verona ha un senso pratico: il supermercato è a trenta metri dal portone, il centro commerciale Adigeo a un chilometro, e nei mercati rionali si trovano il riso Vialone, i formaggi di malga e le verdure della pianura.
Il risotto è il piatto giusto da provare a casa: serve poco — riso, un buon rosso della Valpolicella, brodo, burro e Grana — e viene bene anche alla prima.
Una cucina vera, con il supermercato a 30 metri
L'appartamento ha una cucina completa e attrezzata: si compra il riso Vialone qui sotto e si prova il risotto a casa. Fino a otto ospiti, quattro camere, due bagni.